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食堂大厨去除肉类腥味的四种方法

2013-09-01 11:19:48点击:
  动物性食物普通都存在腥味物质,烹饪时去腥办法良多,可依据原料的异味水平。综合采用一些办法。以到达去腥臭味之目标。


  中和去腥


  动物性食物原估中含有很多的卵白质、氨基酸、卵磷脂等养分物质,因为情况与本身的细菌效果,会发生多种腥味物质,在烹饪时添加过量食醋中和,使其生成醋酸盐类,就可使腥臭味大为削弱。此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥效果,当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类相同有去腥结果。


  酒类去腥


  有些沸点低而不呈碱性的腥味物质,不克不及采用中和法去腥时,可应用酒精(乙醇)对腥味物质的消融和挥发功能,将鱼、肉类加热后一并挥发除去腥臭味。还乙醇还能同原估中的醛类反响,生成喷鼻气物质能与有机酸连系生成酯类,两者一起效果的后果可使菜肴去腥增喷鼻。因而,要想鱼、肉的味道鲜喷鼻,没有料酒和食醋是不可的。


  喷鼻料去腥


  我国喷鼻料品种繁复,可视详细状况恰当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴喷鼻醇、茴喷鼻醚,桂皮中含挥发油、有机酸等等,上述物质使异味削弱且能增喷鼻,特殊在膻腥味较浓的动物性原估中运用,其去腥增喷鼻结果更分明。


  加热去腥


  沸点较低的腥味物质可用加热办法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长工夫加热法,如炖、烩、烧、烤等烹调办法去腥,或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有必然的水溶性,烹饪时可采用先焯水、滚水浸烫等办法去腥再行烹煮。